Article du 26.09.2015

A Bagnolet, la gastronomie teintée d’Afrique de Youssouf Sokhna

Dans sa minuscule cuisine, Youssouf Sokhna met la dernière touche à un médaillon de veau, niché sur un tapis de légumes et purée de patates douces. Puis il s’attaque à un « tiepbou dien », plat traditionnel d’Afrique de l’ouest composé de poisson, riz et légumes. L’assiette est belle, colorée. Au bar, une cliente vient complimenter le chef, pour son sabayon à la banane.« La Bifurcation » porte bien son nom. Dans ce petit restaurant de 38 couverts (et 12 en terrasse), à Bagnolet, le chef Youssouf Sokhna pratique les croisements, entre la gastronomie française et les saveurs africaines. Il faut se perdre un peu sur la place de la mairie pour repérer la terrasse entourée de bambous, surmontée d’une enseigne violette. Les clients, habitants du quartier ou cadres des tours Mercuriales voisines, en ont pourtant trouvé le chemin. « Depuis l’ouverture début juin, ça marche vraiment bien », confie le jeune cuisinier de 30 ans, qui accueille les éloges avec un sourire ému.Arrivé de Mauritanie il y a 11 ans, il lave les assiettes d’un bistrot parisienPouvait-il imaginer il y a onze ans qu’il deviendrait ainsi chef en sa propre cuisine ? A l’époque, tout juste arrivé de Mauritanie, il poussait la porte de la cuisine d’un bistrot parisien… pour y laver les assiettes. « Un cousin quittait son poste de plongeur, je l’ai remplacé », raconte-t-il. Il n’avait alors d’autre expérience que celle accumulée auprès de sa mère et sa tante au pays : « J’adorais faire la cuisine avec elles. Quand j’allais aux champs avec mes parents, je leur préparais le repas, avec les légumes frais, le riz… » A Paris, Youssouf découvre d’autres usages : « En Afrique, on prépare le plat, puis tout le monde mange en même temps. Ici, il faut préparer à la commande, rapidement. Respecter les différentes cuissons. » Mais la passion reste intacte. Les fruits de mer, le bœuf bourguignon le font succomber. « Je suis tombé amoureux de la cuisine française »« On réduit souvent la cuisine africaine au fast-food, c’est dommage »Le jeune homme rejoint le restaurant Ladurée, sur les Champs-Elysées, comme commis de cuisine cette fois. « Il était volontaire, doué, il aimait ce qu’il faisait », se souvient l’ancien chef-adjoint Mickaël Bredon (aujourd’hui chef aux Jardins de la vieille fontaine, à Maisons-Laffitte dans les Yvelines). Celui-ci encourage Youssouf à passer un CAP de cuisine. De stage en stage, le jeune homme passe par le Pavillon Ledoyen à Paris (triplement étoilé au Michelin), la Closerie des Lilas… Et gravit les échelons un à un, jusqu’à passer le périph pour ouvrir son propre restaurant, dans les locaux de l’ancien « Cantina Mundo ». A sa clientèle, il propose une carte courte et inventive, où l’on trouve notamment un croustillant de mozzarella surmonté d’un sorbet maison à la tomate, des gambas marinées au risotto de céleri, une île flottante au baobab… Depuis peu, on peut aussi y bruncher le dimanche, autour de copieuses assiettes de pain perdu, œufs brouillés, bananes plantain. « Ici, on réduit souvent la cuisine africaine aux fast-foods, c’est dommage, regrette Youssouf Sokhna. Il faut que les jeunes chefs osent créer autre chose. »« La Bifurcation », 7, rue Marceau (M° Galliéni). Ouvert midi et soir du lundi au vendredi, les samedis soirs et dimanches midi (brunch à 15 €). Menu : 19 €-24 €. Plat : 18 €. Rés. 01.55.86.77.07

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